Плов!

[Ion Tichy]

а зачем рис покупать "иногда"? Купить пару мешков по 15 фунтов, а может можно и больше. И положить куда не видно, лежит себе, каши не просит, и ядерную войну спокойней можно встретить

Да! В ларец какой-нибудь мышенепроницаемый.

[nvvosk]

Вот такой рис для плова использую


ДЛя куриного - и жасмин хорош.
Басмати вообще не люблю - с ним у меня не сложилось, не покупаю никогда ))

Басмати тоже разные по вкусу, текстуре. Некоторые чрезмерно душистые. Есть Басмати вкусные, как тот которые мы покупаем например.)) Настолько вкусный, что можно просто рис без ничего есть.

Мне консистенция басмати не нравится. Слишком сухой и рассыпчатый. Жасмин намного приятнее в готовке

[nvvosk]

а зачем рис покупать "иногда"? Купить пару мешков по 15 фунтов, а может можно и больше. И положить куда не видно, лежит себе, каши не просит, и ядерную войну спокойней можно встретить

Вот мы как раз во время карантина мешок Басмати купили в Костко. Never again.. 5 фунтов нам надооооолго хватает...

[apex]

Где в Москве поесть настоящий (узбекский) плов? Личный опыт, желательно.

[мышка Машка]

Вот такой рис для плова использую


ДЛя куриного - и жасмин хорош.
Басмати вообще не люблю - с ним у меня не сложилось, не покупаю никогда ))

Pearl Rice, 2lb Bag - La Preferida

lapreferida.com
https://www.lapreferida.com › Products
Pearl rice is a short-grain rice, sticky and compact, used for dishes like sushi, rice pudding, and as a base for bowls and soups. It absorbs seasonings well.
Этот рис совсем не для плова

[nvvosk]

Вот такой рис для плова использую


ДЛя куриного - и жасмин хорош.
Басмати вообще не люблю - с ним у меня не сложилось, не покупаю никогда ))

Pearl Rice, 2lb Bag - La Preferida

lapreferida.com
https://www.lapreferida.com › Products
Pearl rice is a short-grain rice, sticky and compact, used for dishes like sushi, rice pudding, and as a base for bowls and soups. It absorbs seasonings well.
Этот рис совсем не для плова

Он идеален для плова! )) Он крупнее жасмина, и именно слегка слипается. Я не люблю, когда рисинки рассыпаются.
Он похож на рис для суши.

[nvvosk]

Когда решила поискать фото риса - нашла и фото, которые я делала для того рецепта плова )))
Вот, просто фотки и сброшу сюда
Первые пять ))))

[nvvosk]

Оставшиеся пять
Это начало перемешивания. Я люблю, когда жир все же стечет вниз - на второй день он вообще идеален

[nvvosk]

А вот так выглядит плов с жасмином

[lexell]

Я готовил по рецепту этого повара из Узбекистана - Хакима Ганиева. Он переехал в Москву из Ферганской долины. Автор книг по узбекской кухне, проводит мастер-классы.

Я учился по другому его рецепту из его книги и видео. Он недавно записал новое видео. Утверждает что ферганский классический — это основа плова для многих его разновидностей в Средней Азии. Если хорошо освоить этот плов, остальные тоже будут получаться.

Обратил внимание: в этом варианте плова (из Ферганской долины) куски мяса заметно меньше, а лук обжаривают очень тщательно — до закладки мяса. Рис у повара местный из Ферганской долины. Наверное этот рис можно заменить некоторыми турецкими сортами, которые продаются в США. Рис Baldo.

Вот страничка повара: https://www.facebook.com/khakim.ganiev/

Его комментарий к видео

Это можно сказать учебное пособие по плову.
Здесь я рассказал о всех нюансах приготовление этого замечательного блюда, которое является частью узбекского народа.
Ферганский плов -
классика, от которой пошли различные ответвления в продуктах и способах приготовления узбекских пловов в целом. Это тот вариант плова, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии. Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только. Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов и получается все более раскрашенная картина.
Потребуется на 5-6 порций:
рис девзира 1000г
мясо (баранина) 800г
курдючный жир или растительное масло 250г
лук репчатый 100г
морковь желтая 800г
зира 5г
соль 15г (по вкусу)
Эта пропорция помогает всем ингредиентам оставаться плове гармоничными не перебивая вкус друг-друга.
Все ингредиенты необходимо подготовить заранее.
Рис перебрать от камешков, замочить в теплой воде 30-35 градусов.
Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2см, лук нашинковать полукольцами 0,5 см толщиной, морковь соломкой 0,5х5 см.
Вытопить курдючный жир до шкварок на среднем огне, шкварки удалить.
Прибавить огонь до максимума и накалить масло до сизого дымка. Обжарить в нем первым делом косточки до покраснения.
Затем добавить лук и обжарить до золотистого цвета.
Теперь пришла очередь мяса, которое выкладываем, равномерно распределяя его по стенкам, давая ему прогреться, как бы, выталкивая лук на середину, но перемешиваем не сразу, а через 3-5 минут, чтобы не остудить масло. Посолить мясо, но не пересолить и посыпать 1/2 часть зиры.
Следом на мясо равномерно выложить морковь, дать ей прогреться 2-3 мин, перемешать, следить, чтобы не подгорело мясо. Когда морковь прожарится и станет румяной, посолить.
Налить холодной воды, чтобы только покрыть морковь, дать закипеть и убавить огонь, варить на медленном огне 30-40 минут.
Рис промыть проточной водой .
Когда зирвак сварится, извлечь из него косточки и выложить ровным слоем рис и прибавить огонь до максимума. Если потребуется, долить кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1-1,5 см. (если вы готовите из риса девзира) Плов должен кипеть равномерно, если не получается, то поправить рис, не тревожа остальные ингредиенты, аккуратно перелопачивая его, чтобы получилось равномерное легкое бурление.
Когда выпарится вода, попробовать рис, он должен быть готов на 80-90 процентов, то есть слегка жестковат, но уже не хрустит. Если же рис менее готов, чем необходимо, то долить кипящей воды и довести рис до требуемой кондиции.
Собрать рис горкой, посыпать растертой между ладонями зирой, вернуть в плов кости, накрыть тарелкой меньше в диаметре 2-3см и убавить огонь до самого минимума и оставить томиться на 15-20 минут.
Готовый плов аккуратно перемешать, выложить на блюдо горкой и тут же приступить к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу, с жару.
К этому плову хорошо подходят салаты шакароп, ачик – чучук, из редьки, из лука с гранатом.
Нюансы.
Кости обжариваются в зирваке для придания плову золотистого цвета и вкуса.
Обжарку всех ингредиентов надо проводить на максимальной температуре масла, так как корочка, образующаяся при этом, помогает «запечатать» овощи и мясо и предотвратить их разваривание, при дальнейшей термической обработке
Рис промывать надо очень тщательно, в противном случае рис в плове будет слипшимся. Но при промывке нельзя тереть рисинки между ладоней, чтобы не поломать их, надо лишь слегка перемешивать рис в большом количестве воды до полной ее прозрачности, смывая весь лишний крахмал.

[veey]

сколько узбеков - столько и рецептов плова.
А если учесть, что плов не только узбекский бывает...

[lexell]

Во время войны в Узбекистан было эвакуировано около 1,5 млн человек, из них 250 тыс. детей сирот. Значительная часть эвакуированных были из блокадного Ленинграда. Многих детей усыновили и удочерили. На тот момент очень религиозное общество, а к детям сиротам у них особое отношение.
Позже в республику переезжало много людей уже в послевоенные годы. Ташкент восстанавливали всей страной после землетрясения 60-ые. Видимо эти люди популяризовали плов в узбекском стиле в большой стране. В Азербайджане плов тоже готовят по своему и считается национальным блюдом. Но распространение плов получил по узбекским рецептам. Другие блюда с Кавказа завоевали популярность.
Так да блюдо pilaf готовят по-разному в разных культурах. Сотни рецептов этого блюда, если не тысячи.

[IncognitoUS]

Это можно сказать учебное пособие по плову.
Здесь я рассказал о всех нюансах приготовление этого замечательного блюда, которое является частью узбекского народа.
Ферганский плов -
классика, от которой пошли различные ответвления в продуктах и способах приготовления узбекских пловов в целом. Это тот вариант плова, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии. Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только. Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов и получается все более раскрашенная картина.

надо же. Я только готовила по рецепту Сталика. И сейчас спросила ЧатГПТ какой из них лучше, ваш(вариант 1) или Сталика(вариант 2). И мне ИИ написал:

"Вот оно — кулинарное «войско», марширущее в казане. Второй вариант — явно писался не просто как рецепт, а как гастрономическая сага: с ритуалами, анекдотами, «без женщин, пожалуйста!» и почти литургическим отношением к моркови. Но если отбросить литературные украшения и посмотреть по сути, получится вот что:

Чем отличается вариант 2 от варианта 1
1. Морковь
• Вариант 1: жёлтая морковь (классическая для Ферганы).
• Вариант 2: красная морковь. Это больше ташкентская традиция.
• Аутентичнее для «ферганского» именно жёлтая, хотя на постсоветском пространстве часто используют красную, просто потому что достать легче.
2. Чеснок и перец
• Вариант 1: без них, чистая классика.
• Вариант 2: кладутся целые головки чеснока и стручки перца. Это уже вариация, хотя популярная и вкусная. Но это шаг от «матрицы» в сторону праздничных украшательств.
3. Мясо и кости
• Вариант 1: баранина кусочками + обжаренные кости, всё строго.
• Вариант 2: добавлены «дольки от спины с рёбрышками», их ещё отдельно обжаривают и даже маринуют. В результате получается богаче на вкус, но формально это уже не «канон», а более театральная версия.
4. Процесс
• Вариант 1: сухо, чётко, как инструкция в авиакаталоге: «вытопите жир, обжарьте кости, выложите лук…».
• Вариант 2: почти роман — про выжарки с водочкой, про казан «чем звонче, тем лучше». Это не ошибка, но это уже «фольклоризация» блюда, а не строгая школа.
5. Степень универсальности
• Вариант 1 рассчитан на тех, кто хочет именно ферганский плов в чистом виде.
• Вариант 2 — для тех, кто готовит «узбекский плов» вообще, с элементами из разных регионов и щедрой авторской фантазией.

Вывод
• «Правильнее»: вариант 1. Он ближе к эталонному ферганскому плову — жёлтая морковь, минимум украшательств, никакого чеснока и перцев сверху.
• «Вкуснее» для многих людей: вариант 2. Чеснок, перец, мясо на косточке, рёбрышки — всё это даёт ярче аромат и эффект «вау» на праздничном столе, хотя старый ферганский мастер сказал бы: «Это уже не тот плов».

Если хочешь именно аутентику — держись варианта 1. Если готовишь для гостей, которые будут фоткать и говорить «ух ты, смотри, целый чеснок!» — вариант 2 будет эффектнее.

Хочешь, я сделаю тебе сравнение в виде таблицы «Ферганский канон vs. Популярная вариация»

?"

[lexell]

надо же. Я только готовила по рецепту Сталика. И сейчас спросила ЧатГПТ какой из них лучше, ваш(вариант 1) или Сталика(вариант 2). И мне ИИ написал:
"Вот оно — кулинарное «войско», марширущее в казане. Второй вариант — явно писался не просто как рецепт, а как гастрономическая сага: с ритуалами, анекдотами, «без женщин, пожалуйста!» и почти литургическим отношением к моркови. Но если отбросить литературные украшения и посмотреть по сути, получится вот что:

Чем отличается вариант 2 от варианта 1
1. Морковь
• Вариант 1: жёлтая морковь (классическая для Ферганы).
• Вариант 2: красная морковь. Это больше ташкентская традиция.

Оранжевую морковь вывели в Западной Европе в 18 веке. В Среднюю Азию оранжевая морковь попала относительно недавно. Перец, помидоры (в салате) привезли из Америк через европейские страны. Пишут Сталик хороший популяризатор восточной кухни. Но готовить он тоже умеет.


Насчёт «без женщин» не знаю кто из них сказал, или ChatGPT придумал. Один узбек писал, что плов на особые случаи готовят мужчины или в общественных местах, тогда как дома плов обычно готовят женщины. Мамы и бабушки плов готовят очень вкусно. Готовят лучше те, кто делает это регулярно, а не только по праздникам. При этом известные плововары и готовят для общественности мужчины. Это как шеф-повары в западной культуре.

Я никогда не пробовал желтую морковь. Может разница и есть. Но скорее это как желтый и красный перец. Небольшая разница только в цене потому что желтый красивее?

[IncognitoUS]

Оранжевую морковь вывели в Западной Европе в 18 веке. В Среднюю Азию оранжевая морковь попала относительно недавно. Перец, помидоры (в салате) привезли из Америк через европейские страны. Пишут Сталик хороший популяризатор восточной кухни. Но готовить он тоже умеет.


Насчёт «без женщин» не знаю кто из них сказал, или ChatGPT придумал. Один узбек писал, что плов на особые случаи готовят мужчины или в общественных местах, тогда как дома плов обычно готовят женщины. Мамы и бабушки плов готовят очень вкусно. Готовят лучше те, кто делает это регулярно, а не только по праздникам. При этом известные плововары и готовят для общественности мужчины. Это как шеф-повары в западной культуре.

Я никогда не пробовал желтую морковь. Может разница и есть. Но скорее это как желтый и красный перец. Небольшая разница только в цене потому что желтый красивее?

ну Сталик так пишет у себя и видео такие делает. Вот рецепт на его странице. И еще есть видео.

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем. Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.». Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак. 11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького. 14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!

[IncognitoUS]

[IncognitoUS]

вообще, я не понимаю почему мужики себе возомнили что только они умеют готовить плов, а женщины чуть ли не ничтожество в плове???? Ненавижу такие высказывания в сторону женщих, поубивала бы за такие фразочки! Мы готовим в миллион раз лучше! И плов в том числе!!!!

[helmsman]

Где в Москве поесть настоящий (узбекский) плов? Личный опыт, желательно.

Сейчас не знаю, лет 15 назад на Савёловском рынке был узбекский ресторанчик, который держала семья из Коканда. Там было довольно неплохо.

[nvvosk]

Но скорее это как желтый и красный перец. Небольшая разница только в цене потому что желтый красивее?

Красный перец - самый спелый (и потому самый сладкий )))

[мышка Машка]

Pearl Rice, 2lb Bag - La Preferida

lapreferida.com
https://www.lapreferida.com › Products
Pearl rice is a short-grain rice, sticky and compact, used for dishes like sushi, rice pudding, and as a base for bowls and soups. It absorbs seasonings well.
Этот рис совсем не для плова

Он идеален для плова! )) Он крупнее жасмина, и именно слегка слипается. Я не люблю, когда рисинки рассыпаются.
Он похож на рис для суши.

Наверно, он идеален, но не для плова, а того, что вам нравится, похожего на плов.

Мне тоже нравятся какие-то блюда не по традиционным рецептам.