Нашли кого слушать!IncognitoUS писал(а):lexell писал(а): Это можно сказать учебное пособие по плову.
Здесь я рассказал о всех нюансах приготовление этого замечательного блюда, которое является частью узбекского народа.
Ферганский плов -
классика, от которой пошли различные ответвления в продуктах и способах приготовления узбекских пловов в целом. Это тот вариант плова, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии. Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только. Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов и получается все более раскрашенная картина.
надо же. Я только готовила по рецепту Сталика. И сейчас спросила ЧатГПТ какой из них лучше, ваш(вариант 1) или Сталика(вариант 2). И мне ИИ написал:
?""Вот оно — кулинарное «войско», марширущее в казане. Второй вариант — явно писался не просто как рецепт, а как гастрономическая сага: с ритуалами, анекдотами, «без женщин, пожалуйста!» и почти литургическим отношением к моркови. Но если отбросить литературные украшения и посмотреть по сути, получится вот что:
Чем отличается вариант 2 от варианта 1
1. Морковь
• Вариант 1: жёлтая морковь (классическая для Ферганы).
• Вариант 2: красная морковь. Это больше ташкентская традиция.
• Аутентичнее для «ферганского» именно жёлтая, хотя на постсоветском пространстве часто используют красную, просто потому что достать легче.
2. Чеснок и перец
• Вариант 1: без них, чистая классика.
• Вариант 2: кладутся целые головки чеснока и стручки перца. Это уже вариация, хотя популярная и вкусная. Но это шаг от «матрицы» в сторону праздничных украшательств.
3. Мясо и кости
• Вариант 1: баранина кусочками + обжаренные кости, всё строго.
• Вариант 2: добавлены «дольки от спины с рёбрышками», их ещё отдельно обжаривают и даже маринуют. В результате получается богаче на вкус, но формально это уже не «канон», а более театральная версия.
4. Процесс
• Вариант 1: сухо, чётко, как инструкция в авиакаталоге: «вытопите жир, обжарьте кости, выложите лук…».
• Вариант 2: почти роман — про выжарки с водочкой, про казан «чем звонче, тем лучше». Это не ошибка, но это уже «фольклоризация» блюда, а не строгая школа.
5. Степень универсальности
• Вариант 1 рассчитан на тех, кто хочет именно ферганский плов в чистом виде.
• Вариант 2 — для тех, кто готовит «узбекский плов» вообще, с элементами из разных регионов и щедрой авторской фантазией.
Вывод
• «Правильнее»: вариант 1. Он ближе к эталонному ферганскому плову — жёлтая морковь, минимум украшательств, никакого чеснока и перцев сверху.
• «Вкуснее» для многих людей: вариант 2. Чеснок, перец, мясо на косточке, рёбрышки — всё это даёт ярче аромат и эффект «вау» на праздничном столе, хотя старый ферганский мастер сказал бы: «Это уже не тот плов».
Если хочешь именно аутентику — держись варианта 1. Если готовишь для гостей, которые будут фоткать и говорить «ух ты, смотри, целый чеснок!» — вариант 2 будет эффектнее.
Хочешь, я сделаю тебе сравнение в виде таблицы «Ферганский канон vs. Популярная вариация»
Плов!
-
- Уже с Приветом
- Сообщения: 3381
- Зарегистрирован: Вт авг 16, 2022 11:51 pm
Re: Плов!
- арлекино
- Уже с Приветом
- Сообщения: 8497
- Зарегистрирован: Ср авг 17, 2022 3:09 am
Re: Плов!
40 минут тушить/варить мясо, перед тем как рис добавить, необходимо, если это был хорошо поживший и уже уставший от жизни баран или его "рога с копытами".
Над молодым нежным барашком так издеваться не стоит. Возможно изначально на плов пускали не самые лучшие бараньи запчасти, чтобы ничего не пропадало, но мы то сейчас в магазине выбираем иначе.
Над молодым нежным барашком так издеваться не стоит. Возможно изначально на плов пускали не самые лучшие бараньи запчасти, чтобы ничего не пропадало, но мы то сейчас в магазине выбираем иначе.
-
- Сообщения: 107
- Зарегистрирован: Пт мар 14, 2025 11:11 am
Re: Плов!
Я тоже обратил внимание. У них такая особенность мясо готовить так, что оно на волокна распадается. Очень часто они так и готовят. И по тому же видео он говорит, что там бараны в Средней Азии породы крупных размеров и мясо немного жестче. Также мотивирует продолжительностью томления 30 и более минут тем, что огонь совсем медленный и тогда бульон становится чистый и прозрачный. Такой бульон рис лучше впитывает.арлекино писал(а): 40 минут тушить/варить мясо, перед тем как рис добавить, необходимо, если это был хорошо поживший и уже уставший от жизни баран или его "рога с копытами".
Над молодым нежным барашком так издеваться не стоит. Возможно изначально на плов пускали не самые лучшие бараньи запчасти, чтобы ничего не пропадало, но мы то сейчас в магазине выбираем иначе.
- nvvosk
- Уже с Приветом
- Сообщения: 9045
- Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am
Re: Плов!
Но традиционного риса в штатах не продают. Иак что мы все тут готовим рис с мясом. Но главное, чтобы нравилось :)))мышка Машка писал(а):Наверно, он идеален, но не для плова, а того, что вам нравится, похожего на плов.nvvosk писал(а): Вс сен 28, 2025 4:36 pm
Он идеален для плова! )) Он крупнее жасмина, и именно слегка слипается. Я не люблю, когда рисинки рассыпаются.
Он похож на рис для суши.
Мне тоже нравятся какие-то блюда не по традиционным рецептам.
- nvvosk
- Уже с Приветом
- Сообщения: 9045
- Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am
Re: Плов!
Koshihikari is a premium, short-grain Japonica rice cultivar known for its sticky texture, soft sweetness, and shimmering appearanceмышка Машка писал(а):Наверно, он идеален, но не для плова, а того, что вам нравится, похожего на плов.nvvosk писал(а): Вс сен 28, 2025 4:36 pm
Он идеален для плова! )) Он крупнее жасмина, и именно слегка слипается. Я не люблю, когда рисинки рассыпаются.
Он похож на рис для суши.
Мне тоже нравятся какие-то блюда не по традиционным рецептам.
Ядумаю, что Pear rice очень похож вот на это судя по описанию
- IncognitoUS
- Уже с Приветом
- Сообщения: 4173
- Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am
Re: Плов!
дзирву можно купить в русских магазинах, или просто купить басмати.
- IncognitoUS
- Уже с Приветом
- Сообщения: 4173
- Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am
- nvvosk
- Уже с Приветом
- Сообщения: 9045
- Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am
Re: Плов!
Посмотрю эту девзиру, спасибо.IncognitoUS писал(а): дзирву можно купить в русских магазинах, или просто купить басмати.
Но басмати я избегаю - не мой тип риса..
-
- Уже с Приветом
- Сообщения: 3381
- Зарегистрирован: Вт авг 16, 2022 11:51 pm
Re: Плов!
Возможно, по консистенции, не по вкусу. Но я его использую совсем не для плова :)nvvosk писал(а): Пн сен 29, 2025 7:55 amKoshihikari is a premium, short-grain Japonica rice cultivar known for its sticky texture, soft sweetness, and shimmering appearanceмышка Машка писал(а): Наверно, он идеален, но не для плова, а того, что вам нравится, похожего на плов.
Мне тоже нравятся какие-то блюда не по традиционным рецептам.
Ядумаю, что Pear rice очень похож вот на это судя по описанию
В плове рисинка к рисинке не должна липнуть
- nvvosk
- Уже с Приветом
- Сообщения: 9045
- Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am
Re: Плов!
Они и не липнут. Они просто не рассыпаются врассыпную (почему я и не люблю басмати)мышка Машка писал(а):Возможно, по консистенции, не по вкусу. Но я его использую совсем не для плова :)nvvosk писал(а): Пн сен 29, 2025 7:55 am Koshihikari is a premium, short-grain Japonica rice cultivar known for its sticky texture, soft sweetness, and shimmering appearance
Ядумаю, что Pear rice очень похож вот на это судя по описанию
В плове рисинка к рисинке не должна липнуть
- IncognitoUS
- Уже с Приветом
- Сообщения: 4173
- Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am
Re: Плов!
если рис держать в немного подсоленной воде где-то час, еще меняя воду, то много крахмала уйдет из риса. И не будет прилипать.
- IncognitoUS
- Уже с Приветом
- Сообщения: 4173
- Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am
Re: Плов!
но правильный рис это главное.
Я умею любой рис готовить рассыпчатым еще еще с юности.
А делала так: промывала хорошо рис, хорошо его отряхивала от воды.
Потом, в сковороде я поджаривала в масле репчатый лук(нравилось мне так, очень вкусно). И когда лук был полупрозрачным, я добавляла туда этот рис. И не останавливаясь мешала этот рис ложкой, на среднем-малом огне. Мешала до тех пор, пока вся вода в рисе не испарялась. И каждая рисинка сухая, окутанная маслом и одельная друг от друга. В то же время, я делала горячий бульон, в те времена добавляла куриный концентрат. И уже горячим заливала этот рис. Но главное не налить много. Не помню уже если готовила с закрытой крышкой или нет, но в конце она должна без крышки, полностью испариться. И ни в коем случае не мешать, пока вся вода не испарится. И рис у меня получался бомбический! Очень вкусный! И рассыпчатый!
Я умею любой рис готовить рассыпчатым еще еще с юности.
А делала так: промывала хорошо рис, хорошо его отряхивала от воды.
Потом, в сковороде я поджаривала в масле репчатый лук(нравилось мне так, очень вкусно). И когда лук был полупрозрачным, я добавляла туда этот рис. И не останавливаясь мешала этот рис ложкой, на среднем-малом огне. Мешала до тех пор, пока вся вода в рисе не испарялась. И каждая рисинка сухая, окутанная маслом и одельная друг от друга. В то же время, я делала горячий бульон, в те времена добавляла куриный концентрат. И уже горячим заливала этот рис. Но главное не налить много. Не помню уже если готовила с закрытой крышкой или нет, но в конце она должна без крышки, полностью испариться. И ни в коем случае не мешать, пока вся вода не испарится. И рис у меня получался бомбический! Очень вкусный! И рассыпчатый!
- nvvosk
- Уже с Приветом
- Сообщения: 9045
- Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am
Re: Плов!
Интересно, а есть такие люди, которые не моют рис перед готовкой? Я промываю до прозрачной воды - это просто совершенно естественный для меня шаг еще с детства..IncognitoUS писал(а): если рис держать в немного подсоленной воде где-то час, еще меняя воду, то много крахмала уйдет из риса. И не будет прилипать.
А уж для плова -это the must!
Кстати, пишут, что басмати лучше замачивать, а жасмин - не обязательно, он варится легче..
-
- Уже с Приветом
- Сообщения: 3381
- Зарегистрирован: Вт авг 16, 2022 11:51 pm
Re: Плов!
Смотря для чего. Для ризотто и рисовой каши явно не моютnvvosk писал(а):Интересно, а есть такие люди, которые не моют рис перед готовкой? Я промываю до прозрачной воды - это просто совершенно естественный для меня шаг еще с детства..IncognitoUS писал(а): если рис держать в немного подсоленной воде где-то час, еще меняя воду, то много крахмала уйдет из риса. И не будет прилипать.
А уж для плова -это the must!
Кстати, пишут, что басмати лучше замачивать, а жасмин - не обязательно, он варится легче..
-
- Уже с Приветом
- Сообщения: 2228
- Зарегистрирован: Сб сен 03, 2022 8:33 am
Re: Плов!
Делаю так же, только к луку добавляю чуть куркумы и кориандра. Когда водой залили, надо накрыть кастрюлю полотенцем, сверху крышку. Так правильно.IncognitoUS писал(а): но правильный рис это главное.
Я умею любой рис готовить рассыпчатым еще еще с юности.
А делала так: промывала хорошо рис, хорошо его отряхивала от воды.
Потом, в сковороде я поджаривала в масле репчатый лук(нравилось мне так, очень вкусно). И когда лук был полупрозрачным, я добавляла туда этот рис. И не останавливаясь мешала этот рис ложкой, на среднем-малом огне. Мешала до тех пор, пока вся вода в рисе не испарялась. И каждая рисинка сухая, окутанная маслом и одельная друг от друга. В то же время, я делала горячий бульон, в те времена добавляла куриный концентрат. И уже горячим заливала этот рис. Но главное не налить много. Не помню уже если готовила с закрытой крышкой или нет, но в конце она должна без крышки, полностью испариться. И ни в коем случае не мешать, пока вся вода не испарится. И рис у меня получался бомбический! Очень вкусный! И рассыпчатый!
- nvvosk
- Уже с Приветом
- Сообщения: 9045
- Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am
Re: Плов!
Рисовую кашу я не варю никогда )))мышка Машка писал(а):Смотря для чего. Для ризотто и рисовой каши явно не моютnvvosk писал(а):
Интересно, а есть такие люди, которые не моют рис перед готовкой? Я промываю до прозрачной воды - это просто совершенно естественный для меня шаг еще с детства..
А уж для плова -это the must!
Кстати, пишут, что басмати лучше замачивать, а жасмин - не обязательно, он варится легче..
Арборио - да, не мою...Но ризотто я тоже редко делаю - несколько раз за зиму, наверное (и то, когда нужно свой баттернат сквош "спасать" ))) )
Но речь все же о рисе - как гарнире...
- veey
- Уже с Приветом
- Сообщения: 2672
- Зарегистрирован: Вс авг 21, 2022 10:20 pm
- nvvosk
- Уже с Приветом
- Сообщения: 9045
- Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am
Re: Плов!
Вообще, любой аля-плов (ну вот рис с овощами или с мясом) -делается легко.
Мясо кусочками обжарить, снять на тарелку. Потом на сковородке обжарить любые овощи (лук, морковь, помидоры, перцы и цукини, фасоль из банок - в общем, любые можно), потом я отодвигаю овощи на край сковородки, подливаю слегка масла, кладу рис - и обжариваю рис до прозрачности на этой части сковроды. Потом перемшиваю рис с овощами, докладываю мясную составляющую, доливаю воду или бульон, специи, довести до кипения, накрыть крышкой - и на очень медленном огне 20 минут.
Любые комбинации овощей и специй можно...
Кстати, неделю назад сделала такой плов из булгура - пошло тоже очень даже хорошо у нас! ))
Мясо кусочками обжарить, снять на тарелку. Потом на сковородке обжарить любые овощи (лук, морковь, помидоры, перцы и цукини, фасоль из банок - в общем, любые можно), потом я отодвигаю овощи на край сковородки, подливаю слегка масла, кладу рис - и обжариваю рис до прозрачности на этой части сковроды. Потом перемшиваю рис с овощами, докладываю мясную составляющую, доливаю воду или бульон, специи, довести до кипения, накрыть крышкой - и на очень медленном огне 20 минут.
Любые комбинации овощей и специй можно...
Кстати, неделю назад сделала такой плов из булгура - пошло тоже очень даже хорошо у нас! ))
- IncognitoUS
- Уже с Приветом
- Сообщения: 4173
- Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am