Кефир

[nvvosk]

Вы поймите, что в покупном кефире есть живые бактерии - он тем и ценится..
Вот эти самые живые бактерии и будут радостно квасить (есть) порцию свежего молока - и размножаться )))
И так далее )))
Добавлю - просто с течением времени (с несколькими иттерациями) - к кефиру, который квасится снаружи, на столе - примешиваются другие бактерии из воздуха.
Поэтому время от времени надо обновлять кефир - мы просто покупаем новую бутылку, и процесс начинается снова.

[Berenike]

Вы поймите, что в покупном кефире есть живые бактерии - он тем и ценится..
Вот эти самые живые бактерии и будут радостно квасить (есть) порцию свежего молока - и размножаться )))
И так далее )))
Добавлю - просто с течением времени (с несколькими иттерациями) - к кефиру, который квасится снаружи, на столе - примешиваются другие бактерии из воздуха.
Поэтому время от времени надо обновлять кефир - мы просто покупаем новую бутылку, и процесс начинается снова.

Это заблуждение, честное слово.
Это так с йогуртом, и то он плохо новый сквашивает, сухие закваскииз бактерий лучше.
А кефир нет, это продукт жизнедеятельности гриба. Без гриба сквашивается по типу йогурта. (Другой продукт)

[nvvosk]

Вы поймите, что в покупном кефире есть живые бактерии - он тем и ценится..
Вот эти самые живые бактерии и будут радостно квасить (есть) порцию свежего молока - и размножаться )))
И так далее )))
Добавлю - просто с течением времени (с несколькими иттерациями) - к кефиру, который квасится снаружи, на столе - примешиваются другие бактерии из воздуха.
Поэтому время от времени надо обновлять кефир - мы просто покупаем новую бутылку, и процесс начинается снова.

Это заблуждение, честное слово.
Это так с йогуртом, и то он плохо новый сквашивает, сухие закваскииз бактерий лучше.
А кефир нет, это продукт жизнедеятельности гриба. Без гриба сквашивается по типу йогурта. (Другой продукт)

Я Вас оставлю в Вашем заблуждении )))
А сама продолжу заблуждаться дальше (мы кефир лет 30 сами делаем ))) ) Делала еще моя мама - для моего брата, когда на молочной кухне его мало выдавали )))

[veey]

Не, спасибо, у меня всё давным-давно налажено. Интересует чисто теоретически заквашивание именно кефиром без зерна.

Нужны не зерна, а кислота. Или мы не про творог?

[nvvosk]

Вот. Про фабричное производство
https://sfera.fm/articles/molochnaya/te ... tva-kefira

[Berenike]

Ну ок, перечитайте мой ответ. Какая кислота

[veey]

Какая кислота

любая съедобная

[Berenike]

Перечитайте свою статью. Обратите внимание на словосочетание кефирные зерна

[nvvosk]

Я больше не буду спорить про зерна-закваску-покупной кефир ))
Каждый делает так, как считает нужным.
Я просто хочу заметить, что вкус кефира, заквашенного покупным кефиром - ничем не отличается от кефира, купленного в магазине
У простокваши и йогурта и вкус и консистенция - абсолютно другие. Можете не сомневаться, я прекрасно знаю их вкус, и сравнить могу )))

[Пупхен]

Не, спасибо, у меня всё давным-давно налажено. Интересует чисто теоретически заквашивание именно кефиром без зерна.

Нужны не зерна, а кислота. Или мы не про творог?

Мы не столько про творог, сколько про свойства кефира самовозрождаться без зерен, и какая субстанция получается у тех, кто это делает.

[nvvosk]

Перечитайте свою статью. Обратите внимание на словосочетание кефирные зерна

Лучше Вы ее прочитайте внимательнее...Зерна используются для производства закваски. которую потом и используют для изготовления кефира.

[nvvosk]

Вот для меня закваска - и есть покупной кефир. Просто надо периодически его обновлять. И все.

[nvvosk]

Не, спасибо, у меня всё давным-давно налажено. Интересует чисто теоретически заквашивание именно кефиром без зерна.

Нужны не зерна, а кислота. Или мы не про творог?

Мы не столько про творог, сколько про свойства кефира самовозрождаться без зерен, и какая субстанция получается у тех, кто это делает.

Кефирная! )))
Если сравнить бутылку покупного кефира и кефир, изготовленный при его помощи - они вообще ничем не отличаются. ТОлько домашний - свежее, если его пить в первый день...Если он постоит дня три - то по вкусу они вообще идентичные. ДОмашний становится более кислым.
Ничего даже близкого с баттермилк (покупным), и домашней простоквашей - нет...
Вот заквашивать баттермилком не советую - это не кефир, это скорее и есть наша простокваша. И если молоко заквашивать им - будет вкус простокваши
Потому что бактерии разные там и там...
А в йогурте - снова другие бактерии...Если сквашивать йогуртом - вы получите вкус и консистенцию йогурта

[Berenike]

Ну и не спорьте. Вв не смогли ни одного источника привести про возможность производства настоящего традиционного кефира без зерен. Ваш вкус это дело субъективное. Допускаю, что упрощают технологии и квасят по аналогии с йогуртом. Но это тогда другой продукт. Как свежевыжатый сок и сок из концентрата. Второе- это по сути не сок. (Суррогат)

[nvvosk]

Эти кефирные войны появляются с тем же постоянством, как "чей борщ правильнее" )))
Я участвовать не буду...
Я свой способ и теорию объяснила - дальше решайте сами. Если хотите делать из покупного грибка - ради бога, мне совершенно не жалко )))
Просто не надо меня убеждать в том, что то, что мы делаем - это не кефир

[nvvosk]

Ну и не спорьте. Вв не смогли ни одного источника привести про возможность производства настоящего традиционного кефира без зерен. Ваш вкус это дело субъективное. Допускаю, что упрощают технологии и квасят по аналогии с йогуртом. Но это тогда другой продукт. Как свежевыжатый сок и сок из концентрата. Второе- это по сути не сок. (Суррогат)

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 °С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 °С в течение 12-24 часов. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток.

Лучше приведите мне ссылку, где написано, что кефир для продажи делают, используя сразу зерна?

[Berenike]

Как это сразу. они пишут про закваску после работы зерен, которую в смесь вводят в концентрации 5%
Мухлюют но вообще хорошо, что хоть 5% есть.


Чат gpt пишет, можно и без зерен, с бактериальными йогуртовыми культурами, кислыми по вкусу. Но по типу это тогда кислый йогурт (оказывается, почти все промышленные с лейблом «кефир» такие) и пищевой ценности у них даже вполовину нет той, которая у традиционного кефира.
Мне на самом деле по вкусу промышленный йогуртовый кефир больше нравится, я уже писала.

[мышка Машка]

Если вопрос про творог, то там не сквашивание, а свертывание белка. Для этого годится любая кислая среда, даже уксус или лимонный сок.

Ну вот не получится "свернуть" галлон молока моим домашним кефиром готовым.
Надо еще раз эксперимент провести, может, но если мой готовый кефир, густой и с хлопьями такими даже, налить в молоко - из всего этого не получится больше кефира или простокваша. Так и останется жидкая смесь.

Зачем на это кефир переводит? 3-4 ложки 5%-го уксуса на галлон.

Вкус другой

[nvvosk]

Как это сразу. они пишут про закваску после работы зерен, которую в смесь вводят в концентрации 5%
Мухлюют но вообще хорошо, что хоть 5% есть.


Чат gpt пишет, можно и без зерен, с бактериальными йогуртовыми культурами, кислыми по вкусу. Но по типу это тогда кислый йогурт (оказывается, почти все промышленные с лейблом «кефир» такие) и пищевой ценности у них даже вполовину нет той, которая у традиционного кефира.
Мне на самом деле по вкусу промышленный йогуртовый кефир больше нравится, я уже писала.

Я не знаю что такое промышленный йогуртовый кефир...Мне такое словосочетание странно слышать ))
Я очень часто пью кефир и покупной (и тут и в Москве), и своего производства.
Я Вам гарантирую, что никакой разницы во вкусе нет.
Но я всегда сижу на руках и помалкиваю, когда советуют иногда в других местах заквашивать баттермилком - вот это уже стропроцентно не кефир ))))

[мышка Машка]

Kefir Starter vs. Kefir Grains: Which Should I Choose?
https://revolutionfermentation.com/en/b ... ou-choose/

Kefir grains contain a jungle of different microorganisms. There is a wide range of bacteria and yeast that live in symbiosis in these little clusters.

This wide variety is excellent for us because it has the potential to diversify the ecosystem of our microbiota.

On the other hand, kefir starter is less diverse. It is made up of a few select bacteria and yeast.

Kefir made with a powdered starter has less diversity of microorganisms, but it is still super healthy.


Если молоко заквасить магазинным кефиром, получится ослабленный магазинный кефир. В котором и так меньше полезных микроорганизмов, чем в кефире из грибков