Плов!

Ответить
мышка Машка
Уже с Приветом
Сообщения: 3381
Зарегистрирован: Вт авг 16, 2022 11:51 pm

Re: Плов!

Сообщение мышка Машка »

IncognitoUS писал(а):
lexell писал(а): Это можно сказать учебное пособие по плову.
Здесь я рассказал о всех нюансах приготовление этого замечательного блюда, которое является частью узбекского народа.
Ферганский плов -
классика, от которой пошли различные ответвления в продуктах и способах приготовления узбекских пловов в целом. Это тот вариант плова, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии. Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только. Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов и получается все более раскрашенная картина.

надо же. Я только готовила по рецепту Сталика. И сейчас спросила ЧатГПТ какой из них лучше, ваш(вариант 1) или Сталика(вариант 2). И мне ИИ написал:
"Вот оно — кулинарное «войско», марширущее в казане. Второй вариант — явно писался не просто как рецепт, а как гастрономическая сага: с ритуалами, анекдотами, «без женщин, пожалуйста!» и почти литургическим отношением к моркови. Но если отбросить литературные украшения и посмотреть по сути, получится вот что:

Чем отличается вариант 2 от варианта 1
1. Морковь
• Вариант 1: жёлтая морковь (классическая для Ферганы).
• Вариант 2: красная морковь. Это больше ташкентская традиция.
• Аутентичнее для «ферганского» именно жёлтая, хотя на постсоветском пространстве часто используют красную, просто потому что достать легче.
2. Чеснок и перец
• Вариант 1: без них, чистая классика.
• Вариант 2: кладутся целые головки чеснока и стручки перца. Это уже вариация, хотя популярная и вкусная. Но это шаг от «матрицы» в сторону праздничных украшательств.
3. Мясо и кости
• Вариант 1: баранина кусочками + обжаренные кости, всё строго.
• Вариант 2: добавлены «дольки от спины с рёбрышками», их ещё отдельно обжаривают и даже маринуют. В результате получается богаче на вкус, но формально это уже не «канон», а более театральная версия.
4. Процесс
• Вариант 1: сухо, чётко, как инструкция в авиакаталоге: «вытопите жир, обжарьте кости, выложите лук…».
• Вариант 2: почти роман — про выжарки с водочкой, про казан «чем звонче, тем лучше». Это не ошибка, но это уже «фольклоризация» блюда, а не строгая школа.
5. Степень универсальности
• Вариант 1 рассчитан на тех, кто хочет именно ферганский плов в чистом виде.
• Вариант 2 — для тех, кто готовит «узбекский плов» вообще, с элементами из разных регионов и щедрой авторской фантазией.

Вывод
• «Правильнее»: вариант 1. Он ближе к эталонному ферганскому плову — жёлтая морковь, минимум украшательств, никакого чеснока и перцев сверху.
• «Вкуснее» для многих людей: вариант 2. Чеснок, перец, мясо на косточке, рёбрышки — всё это даёт ярче аромат и эффект «вау» на праздничном столе, хотя старый ферганский мастер сказал бы: «Это уже не тот плов».

Если хочешь именно аутентику — держись варианта 1. Если готовишь для гостей, которые будут фоткать и говорить «ух ты, смотри, целый чеснок!» — вариант 2 будет эффектнее.

Хочешь, я сделаю тебе сравнение в виде таблицы «Ферганский канон vs. Популярная вариация»
?"
Нашли кого слушать!
Аватара пользователя
арлекино
Уже с Приветом
Сообщения: 8497
Зарегистрирован: Ср авг 17, 2022 3:09 am

Re: Плов!

Сообщение арлекино »

40 минут тушить/варить мясо, перед тем как рис добавить, необходимо, если это был хорошо поживший и уже уставший от жизни баран или его "рога с копытами".
Над молодым нежным барашком так издеваться не стоит. Возможно изначально на плов пускали не самые лучшие бараньи запчасти, чтобы ничего не пропадало, но мы то сейчас в магазине выбираем иначе.
lexell
Сообщения: 107
Зарегистрирован: Пт мар 14, 2025 11:11 am

Re: Плов!

Сообщение lexell »

арлекино писал(а): 40 минут тушить/варить мясо, перед тем как рис добавить, необходимо, если это был хорошо поживший и уже уставший от жизни баран или его "рога с копытами".
Над молодым нежным барашком так издеваться не стоит. Возможно изначально на плов пускали не самые лучшие бараньи запчасти, чтобы ничего не пропадало, но мы то сейчас в магазине выбираем иначе.
Я тоже обратил внимание. У них такая особенность мясо готовить так, что оно на волокна распадается. Очень часто они так и готовят. И по тому же видео он говорит, что там бараны в Средней Азии породы крупных размеров и мясо немного жестче. Также мотивирует продолжительностью томления 30 и более минут тем, что огонь совсем медленный и тогда бульон становится чистый и прозрачный. Такой бульон рис лучше впитывает.
Аватара пользователя
nvvosk
Уже с Приветом
Сообщения: 9045
Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am

Re: Плов!

Сообщение nvvosk »

мышка Машка писал(а):
nvvosk писал(а): Вс сен 28, 2025 4:36 pm
Он идеален для плова! )) Он крупнее жасмина, и именно слегка слипается. Я не люблю, когда рисинки рассыпаются.
Он похож на рис для суши.
Наверно, он идеален, но не для плова, а того, что вам нравится, похожего на плов.

Мне тоже нравятся какие-то блюда не по традиционным рецептам.
Но традиционного риса в штатах не продают. Иак что мы все тут готовим рис с мясом. Но главное, чтобы нравилось :)))
Аватара пользователя
nvvosk
Уже с Приветом
Сообщения: 9045
Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am

Re: Плов!

Сообщение nvvosk »

мышка Машка писал(а):
nvvosk писал(а): Вс сен 28, 2025 4:36 pm
Он идеален для плова! )) Он крупнее жасмина, и именно слегка слипается. Я не люблю, когда рисинки рассыпаются.
Он похож на рис для суши.
Наверно, он идеален, но не для плова, а того, что вам нравится, похожего на плов.

Мне тоже нравятся какие-то блюда не по традиционным рецептам.
Koshihikari is a premium, short-grain Japonica rice cultivar known for its sticky texture, soft sweetness, and shimmering appearance

Ядумаю, что Pear rice очень похож вот на это судя по описанию
Аватара пользователя
IncognitoUS
Уже с Приветом
Сообщения: 4173
Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am

Re: Плов!

Сообщение IncognitoUS »

дзирву можно купить в русских магазинах, или просто купить басмати.
Аватара пользователя
IncognitoUS
Уже с Приветом
Сообщения: 4173
Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am

Re: Плов!

Сообщение IncognitoUS »

Аватара пользователя
nvvosk
Уже с Приветом
Сообщения: 9045
Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am

Re: Плов!

Сообщение nvvosk »

IncognitoUS писал(а): дзирву можно купить в русских магазинах, или просто купить басмати.
Посмотрю эту девзиру, спасибо.
Но басмати я избегаю - не мой тип риса..
мышка Машка
Уже с Приветом
Сообщения: 3381
Зарегистрирован: Вт авг 16, 2022 11:51 pm

Re: Плов!

Сообщение мышка Машка »

nvvosk писал(а): Пн сен 29, 2025 7:55 am
мышка Машка писал(а): Наверно, он идеален, но не для плова, а того, что вам нравится, похожего на плов.

Мне тоже нравятся какие-то блюда не по традиционным рецептам.
Koshihikari is a premium, short-grain Japonica rice cultivar known for its sticky texture, soft sweetness, and shimmering appearance

Ядумаю, что Pear rice очень похож вот на это судя по описанию
Возможно, по консистенции, не по вкусу. Но я его использую совсем не для плова :)
В плове рисинка к рисинке не должна липнуть
Аватара пользователя
nvvosk
Уже с Приветом
Сообщения: 9045
Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am

Re: Плов!

Сообщение nvvosk »

мышка Машка писал(а):
nvvosk писал(а): Пн сен 29, 2025 7:55 am Koshihikari is a premium, short-grain Japonica rice cultivar known for its sticky texture, soft sweetness, and shimmering appearance

Ядумаю, что Pear rice очень похож вот на это судя по описанию
Возможно, по консистенции, не по вкусу. Но я его использую совсем не для плова :)
В плове рисинка к рисинке не должна липнуть
Они и не липнут. Они просто не рассыпаются врассыпную (почему я и не люблю басмати)
Аватара пользователя
IncognitoUS
Уже с Приветом
Сообщения: 4173
Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am

Re: Плов!

Сообщение IncognitoUS »

если рис держать в немного подсоленной воде где-то час, еще меняя воду, то много крахмала уйдет из риса. И не будет прилипать.
Аватара пользователя
IncognitoUS
Уже с Приветом
Сообщения: 4173
Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am

Re: Плов!

Сообщение IncognitoUS »

но правильный рис это главное.
Я умею любой рис готовить рассыпчатым еще еще с юности.
А делала так: промывала хорошо рис, хорошо его отряхивала от воды.
Потом, в сковороде я поджаривала в масле репчатый лук(нравилось мне так, очень вкусно). И когда лук был полупрозрачным, я добавляла туда этот рис. И не останавливаясь мешала этот рис ложкой, на среднем-малом огне. Мешала до тех пор, пока вся вода в рисе не испарялась. И каждая рисинка сухая, окутанная маслом и одельная друг от друга. В то же время, я делала горячий бульон, в те времена добавляла куриный концентрат. И уже горячим заливала этот рис. Но главное не налить много. Не помню уже если готовила с закрытой крышкой или нет, но в конце она должна без крышки, полностью испариться. И ни в коем случае не мешать, пока вся вода не испарится. И рис у меня получался бомбический! Очень вкусный! И рассыпчатый!
Аватара пользователя
nvvosk
Уже с Приветом
Сообщения: 9045
Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am

Re: Плов!

Сообщение nvvosk »

У меня для этого рисоварка уже много-много лет ))
Аватара пользователя
nvvosk
Уже с Приветом
Сообщения: 9045
Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am

Re: Плов!

Сообщение nvvosk »

IncognitoUS писал(а): если рис держать в немного подсоленной воде где-то час, еще меняя воду, то много крахмала уйдет из риса. И не будет прилипать.
Интересно, а есть такие люди, которые не моют рис перед готовкой? Я промываю до прозрачной воды - это просто совершенно естественный для меня шаг еще с детства..
А уж для плова -это the must!
Кстати, пишут, что басмати лучше замачивать, а жасмин - не обязательно, он варится легче..
мышка Машка
Уже с Приветом
Сообщения: 3381
Зарегистрирован: Вт авг 16, 2022 11:51 pm

Re: Плов!

Сообщение мышка Машка »

nvvosk писал(а):
IncognitoUS писал(а): если рис держать в немного подсоленной воде где-то час, еще меняя воду, то много крахмала уйдет из риса. И не будет прилипать.
Интересно, а есть такие люди, которые не моют рис перед готовкой? Я промываю до прозрачной воды - это просто совершенно естественный для меня шаг еще с детства..
А уж для плова -это the must!
Кстати, пишут, что басмати лучше замачивать, а жасмин - не обязательно, он варится легче..
Смотря для чего. Для ризотто и рисовой каши явно не моют
lizaveta
Уже с Приветом
Сообщения: 2228
Зарегистрирован: Сб сен 03, 2022 8:33 am

Re: Плов!

Сообщение lizaveta »

IncognitoUS писал(а): но правильный рис это главное.
Я умею любой рис готовить рассыпчатым еще еще с юности.
А делала так: промывала хорошо рис, хорошо его отряхивала от воды.
Потом, в сковороде я поджаривала в масле репчатый лук(нравилось мне так, очень вкусно). И когда лук был полупрозрачным, я добавляла туда этот рис. И не останавливаясь мешала этот рис ложкой, на среднем-малом огне. Мешала до тех пор, пока вся вода в рисе не испарялась. И каждая рисинка сухая, окутанная маслом и одельная друг от друга. В то же время, я делала горячий бульон, в те времена добавляла куриный концентрат. И уже горячим заливала этот рис. Но главное не налить много. Не помню уже если готовила с закрытой крышкой или нет, но в конце она должна без крышки, полностью испариться. И ни в коем случае не мешать, пока вся вода не испарится. И рис у меня получался бомбический! Очень вкусный! И рассыпчатый!
Делаю так же, только к луку добавляю чуть куркумы и кориандра. Когда водой залили, надо накрыть кастрюлю полотенцем, сверху крышку. Так правильно.
Аватара пользователя
nvvosk
Уже с Приветом
Сообщения: 9045
Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am

Re: Плов!

Сообщение nvvosk »

мышка Машка писал(а):
nvvosk писал(а):
Интересно, а есть такие люди, которые не моют рис перед готовкой? Я промываю до прозрачной воды - это просто совершенно естественный для меня шаг еще с детства..
А уж для плова -это the must!
Кстати, пишут, что басмати лучше замачивать, а жасмин - не обязательно, он варится легче..
Смотря для чего. Для ризотто и рисовой каши явно не моют
Рисовую кашу я не варю никогда )))
Арборио - да, не мою...Но ризотто я тоже редко делаю - несколько раз за зиму, наверное (и то, когда нужно свой баттернат сквош "спасать" ))) )
Но речь все же о рисе - как гарнире...
Аватара пользователя
veey
Уже с Приветом
Сообщения: 2672
Зарегистрирован: Вс авг 21, 2022 10:20 pm

Re: Плов!

Сообщение veey »

lizaveta писал(а): Делаю так же, только к луку добавляю чуть куркумы и кориандра
И я так делаю. Только у меня там все овощные составляющие и специи. Кроме белого или черного перца. Его использую, когда обжариваю мясо.
This world is totally fugazi
Аватара пользователя
nvvosk
Уже с Приветом
Сообщения: 9045
Зарегистрирован: Сб сен 14, 2024 11:50 am

Re: Плов!

Сообщение nvvosk »

Вообще, любой аля-плов (ну вот рис с овощами или с мясом) -делается легко.
Мясо кусочками обжарить, снять на тарелку. Потом на сковородке обжарить любые овощи (лук, морковь, помидоры, перцы и цукини, фасоль из банок - в общем, любые можно), потом я отодвигаю овощи на край сковородки, подливаю слегка масла, кладу рис - и обжариваю рис до прозрачности на этой части сковроды. Потом перемшиваю рис с овощами, докладываю мясную составляющую, доливаю воду или бульон, специи, довести до кипения, накрыть крышкой - и на очень медленном огне 20 минут.
Любые комбинации овощей и специй можно...
Кстати, неделю назад сделала такой плов из булгура - пошло тоже очень даже хорошо у нас! ))
Аватара пользователя
IncognitoUS
Уже с Приветом
Сообщения: 4173
Зарегистрирован: Сб мар 25, 2023 8:51 am

Re: Плов!

Сообщение IncognitoUS »

nvvosk писал(а): У меня для этого рисоварка уже много-много лет ))

нет, с рисоваркой это уже другой рис получается.
Ответить